De dónde viene el lomo ibérico
El lomo ibérico proviene de la parte superior del cerdo, junto a la espina dorsal, lo que le convierte en una de las carnes más preciadas del cerdo.
El gran secreto de este embutido es que prácticamente se utiliza la pieza entera para ser curada, a diferencia de otros embutidos, como el chorizo el salchichón que se elaboran de carne de cerdo picada, de diferentes partes del animal.
Este tipo de carne es muy magra, es decir, que apenas tiene grasa, como podemos encontrar en otras partes de su cuerpo, y la que tiene se encuentra infiltrada, como en el caso del jamón.
Además de esta grasa infiltrada, que es lo que le da ese sabor espectacular, la cual recordemos proviene de la ingesta de bellotas y otras hierbas y raíces durante la montanera, suele tener, además, una capa externa, que es aprovechada y no se retira, para darle más jugosidad y sabor, permitiendo un mejor conservado.
Aunque es una pieza bastante larga, ya que recorre desde la cabeza hasta prácticamente el final de su espalda, no se mete en tripa toda, sino que se trocea en partes más pequeñas para asegurar un correcto secado y poder darle un mejor sabor.
Además, en el caso de que se estropeara la pieza, no tendríamos que desechar todo el lomo entero, al estar dividido en varias piezas, es mucho más aprovechable y se corre menos riesgo de perderlo todo.
Cada parte de esas piezas divididas del lomo tiene una calidad diferente, ya que, si utilizamos la más próxima a la cabeza del cerdo, es lo que se conoce como el cabecero de lomo, encontraremos más grasa y por lo tanto se le considera de peor calidad, aunque aun así está espectacular.
Elaboración del lomo ibérico
Como hemos comentado anteriormente, tanto el chorizo como el salchichón ibérico, se elaboran con carne picada procedente de diferentes partes del cuerpo del cerdo, y cada uno se adereza con sus especias, en el caso del chorizo se utiliza el pimentón y en el caso del salchichón la pimienta negra, que le dan ese toque tan especial.
En el caso del lomo, al hablar de una pieza entera, es decir, no está picada, no contiene ningún otro elemento, también recibe un proceso de “guisado”. Normalmente, se deja un par de días en una mezcla de aceite, pimentón, sal y hierbas aromáticas, entre la que más destaca, el orégano.
Pasado ese tiempo, se procede con el embuchado o embutido de cada una de las piezas. Antiguamente, este proceso se realizaba a mano, en la actualidad se ha mecanizado reduciendo el tiempo y los riesgos.
Después de su embuchado, el lomo pasaría al secadero, donde permanecerá varios días a una temperatura de unos 18ºC, bajando luego esa misma temperatura a unos 14ºC, donde estará varios meses, hasta que nuestro maestro catador indique que ya está perfecto para su consumo.
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