Montanera: el idilio del cerdo ibérico y la dehesa

Es lo que marca la diferencia. Así, resumiendo, esa podría ser la definición de la Montanera. Y es que la última fase de la cría del cerdo ibérico es vital para definir la calidad del producto una vez llegue a nuestra mesa. Se trata de uno de los momentos –mejor dicho meses pues ocupa desde octubre a febrero– que más disfrutamos en Econatura Gourmet y consiste en dejar pastar al animal en la dehesa, para lograr un engorde tradicional a base fundamentalmente de bellotas entre bosques donde predominan alcornoques y encinas. Un método de cebo al que sólo se destinan los mejores ejemplares, que llegan con un peso estructural que ronda los 90 kilos pudiendo alcanzar hasta entre los 140 y 160 kilos antes de ser sacrificados.

Una buena montanera garantiza el sabor del jamón ibérico pues al permitirle vivir en libertad está en continuo movimiento lo que se traduce directamente en la calidad de sus carnes. Eso lo es todo junto a dos cosas: la valía de la bellota, que por su elevado contenido en hidratos de carbono aporta energía al animal y se va acumulando en forma de ácidos grasos insaturados provocando la famosa infiltración del ibérico y aportando la textura y el sabor característico; y una amplia dehesa.

Sin quitarle importancia a esto último ya que cada cerdo requiere como mínimo de dos hectáreas de campo para su perfecto desarrollo. Un proceso que en Econatura Gourmet vivimos con pasión cuidando de nuestras piaras y guiándolas a diario hacia las zonas más adecuadas. Los cerdos hacen el resto: gracias a su fino olfato localizan rápidamente las bellotas entre el pasto y criban, por su aroma, las dulces de las amargas. Las pelan con el hocico, desechando, la corteza del fruto y se las comen a gran velocidad en un movimiento apenas perceptible.

Para alimentarse, caminan hasta 14 kilómetros al día en busca de bellotas y otros frutos que van encontrando como setas, raíces, plantas aromáticas, hierbas. Para ganar un kilo de peso necesitan comer alrededor de 12 kilos de bellota y cinco de pasto. A nuestra dehesa, ubicada en Bobadilla del Campo, los cerdos llegan a partir de los cuatro meses. Hasta entonces se alimentan de nuestro pienso natural y sobre todo de bellotas de nuestra propia finca para garantizar así su carácter ecológico y natural. Durante los dos años de vida del cerdo Ibérico, éste pasará dos veces por la Montanera.

Algo imprescindible para obtener como resultado de nuestro trabajo una pieza de sabor inconfundible, elaborada de forma tradicional –salazón manual en sistema de pilas, secaderos y bodegas naturales– y curada durante un periodo no inferior a tres años en secaderos naturales de la Sierra de Guijuelo. Un jamón ibérico  de corte rojizo y veteado blanquecino –casi transparente– con un sabor a bellota acentuado con un retrogusto final intenso que ya puedes tener en casa cuando quieras.