Cómo cortar un Jamón Ibérico paso a paso

Nos hemos dado cuenta de que muchos de vosotros os hacéis a menudo esta pregunta cuando compráis un jamón para consumir en casa: “¿Cómo lo empiezo? Obviamente, es una cuestión importante. De una buena apertura del jamón depende su conservación, su sabor, su duración, entre otras cosas.

Por esto debemos saber cómo se mantiene y especialmente cómo cortar bien el Jamón Ibérico y no desperdiciar nada. Porque si no sabemos mucho sobre el tema, es posible que no lo hagamos correctamente.

Una de las cosas que podemos hacer es comprar la pieza loncheada y envasada al vacío. Pero si te hace ilusión aprender y hacerlo tú mismo, te explicamos cómo hacerlo paso a paso.

Antes de empezar a cortar un jamón ibérico, debemos considerar si vamos a utilizarlo para consumo propio o para hostelería. En caso de que lo vayas a consumir en casa, te recomendamos colocar el jamón con la pezuña hacia abajo en el jamonero. Así, comenzaremos el corte por la zona más curada y menos jugosa.

En cambio, para cortar un jamón ibérico para consumo hostelero, mejor colocar el jamón al revés, es decir, con la pezuña hacia arriba. Así comenzaremos a cortar por la zona donde se encuentra la carne más tierna, aprovechando la pieza al máximo, pues solo durará unos días.

Partes del Jamón ibérico

¿Qué cuchillos necesitaremos para cortar un Jamón Ibérico  o una Paleta Ibérica?

  • Un cuchillo jamonero. Este cuchillo, como su propio nombre indica, solo sirve para cortar jamón. Está fabricado con un acero mucho más fino, delicado y elegante, y podemos encontrar dos variantes: el clásico, que consiste en una hoja lisa de acero y un acabado en punta, y el alveolado. Este último tiene alveolos en su superficie y la punta redonda, lo que facilita el corte del jamón algo más tierno, pues los alveolos evitan que la carne se fragmente. Esto es posible gracias a su diseño, que deja entrar el aire entre la carne y la hoja.
  • La puntilla deshuesadora. Este cuchillo es de un acero más fuerte y compacto, y lo utilizaremos para limpiar y lonchear la pieza. Cuando comiences a limpiar el jamón, quita la corteza, el tocino amarillo y la manteca. Después, para lonchearlo, utiliza la puntilla para ir marcando los huesos y dejarlos bien limpios.
  • Un afilador o Chaira
  • Unas pinzas
  • Un jamonero, cuanto más robusto y resistente mejor

Vamos a ver el proceso paso a paso:



~ 1 ~

Colocar el jamón de forma adecuada para empezar a cortar

Empezaremos por la maza ( fotografía 1), colocando el jamón con la pezuña hacia arriba. Así, se nos queda la maza del jamón mirando hacia nosotros y la contramaza hacia abajo. El codillo se ubica en la parte alta de la pieza, bajo la pezuña. La punta es la parte final del jamón al otro lado de la pezuña.

Sujeta el jamón con firmeza en el jamonero. Comprueba que el jamón no se mueve y que está situado a una altura que te permita cortar de forma cómoda.

~ 2 ~

Cómo empezar a cortar un jamón

Los cuchillos entran en acción. Tendrás que hacer un corte profundo inclinando el cuchillo y colocándolo perpendicular a la pieza, a dos dedos más o menos del hueso del corvejón.

Al hacer esta incisión, debes llegar hasta el hueso para poder retirar con mayor facilidad la grasa y los tendones de esta zona. Después, retira la corteza, así como la grasa amarilla que verás recubriendo el jamón, para poder comenzar a lonchear el jamón. Pero cuidado, retira solo la parte que vayas a consumir para que el resto de la carne se mantenga tierna.


¿Hasta aquí todo bien?

~ 3 ~

Continuamos con la limpieza del jamón

Limpia de corteza y grasa amarilla la parte que tengas previsto cortar. Esto evitará el sabor a rancio en las lonchas que cortes. Además es aconsejable descortezar a medida que avances con el corte, ya que así el jamón no se seca.
Por cierto, descortezar no significa eliminar todo el tocino que cubre el jamón. Deja entre 1 y 2 cm de tocino “arropando” el jamón, y reserva dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.

Hay una única dirección correcta, y es la que marca el eje del jamón. Teniendo esta referencia, empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. A medida que avances te irás acercando al hueso. Avanza siempre con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto. Aunque no parezca importante, debes mantener un corte visualmente recto.


~ 4 ~

Cómo seguir cortando el jamón cuando llegamos al hueso

¿Y los huesos? Al cortar la parte de la maza, el primer hueso que te encuentras es la cadera, que aparece al final de la loncha. Debes rodearlo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. ¡Cuidado! Si cortas el hueso al lonchear, encontrarás esquirlas en la loncha.
Si continúas con el corte darás con el hueso inferior del jamón: el fémur. Separa el magro de la punta ósea que sobresale, a ras del hueso. Debes recorrerlo con la hoja del cuchillo. Mientras cortas el jamón, evita pincharlo más de lo que necesites, así evitas que se oxide.

Ya estamos listos para comer!!!!


Econatura

Econatura

Descubre Nuestros Ibéricos 100% Naturales. Nuestros productos provienen de cerdos Ibéricos criados en libertad en la amplia dehesa en Bobadilla del Campo, están elaborados de forma tradicional y alimentados con productos naturales (hierba, raíces, pienso natural y sobre todo Bellotas de nuestra propia finca)
Facebook
WhatsApp
Twitter
LinkedIn

Más recetas deliciosas

Lo más destacado de Econatura Gourmet

  • Caja Regalo Gourmet PERSONALIZADA

    0 de 5
    3,00 IVA inc.
    Añadir al carrito
  • Pack degustación

    0 de 5
    50,00 IVA inc.
    Añadir al carrito
  • Surtido Gourmet

    0 de 5
    49,61 IVA inc.
    Añadir al carrito
  • Taco (1 kg) Jamón ibérico de Bellota Etiqueta roja

    0 de 5
    67,00 IVA inc.
    Añadir al carrito

Deja un comentario

Suscríbete y recibe
10% DESCUENTO
en tu compra
* Recibirás un email con el cupón descuento.